
说起李鸿章烩菜,你的脑海里是否会浮现出复杂的工序和稀有的食材?其实,这道源自清末的官宦家菜,经过巧妙调整,也能成为我们厨房里的常客。
今天,就让我们一同解锁这道历史名菜的家常做法,既保留其精髓,又适合家庭烹饪。
名菜渊源:一场意外的美味创造1896年,李鸿章出访欧美,不习惯西餐的他,让厨师将多种食材混合烩制,这道菜被西方人称为"杂碎"。回国后,直隶总督署的膳食总管董茂山与师弟王锡瑞改良了保定传统烩菜,加入海参、鱼肚、鱿鱼等食材,深受李鸿章赞赏,因而得名"李鸿章烩菜"。
这道菜后来入选国家级非物质文化遗产,更是2022年北京冬奥会"崇礼菜单"的推广菜品。如今,我们无需官厨手艺,也能在家复刻这道经典。
展开剩余81%家常版李鸿章烩菜教程食材准备主料:鸡肉100克,水发海参50克,熟白鸡肉50克,熟火腿50克,油发鱼肚50克,水发鱿鱼50克,水腐竹50克,鸽蛋6个,猪肚100克
辅料:大菠菜梗1根,熟咸鸭蛋黄1个,葱结25克,姜片25克
调料:精盐25克,绍酒25克,鸡汤250克,熟猪油60克
替代建议:家中若无鱼肚、鱿鱼等,可用鲜虾、蘑菇替代;鸡汤可用高汤块代替;熟猪油可用普通食用油,但猪油更香。
制作步骤第一步:食材预处理
将海参、鱼肚、鱿鱼、腐竹、熟猪肚、火腿(40克)、熟鸡肉(40克)均切成5厘米长、1厘米宽的薄片。
将剩下的熟鸡肉(10克)、火腿(10克)切成细丝,备用。
鸽蛋冷水下锅,煮熟后剥壳,放置一旁备用。
第二步:蒸制食材
将鸡肉、猪肚和少量干贝,加入绍酒、葱结、姜片,上笼蒸透后取出。
鸡肉和猪肚切成片,干贝撕成丝。
第三步:烧烩入味
将各种切好的片、鸽蛋、香菇、葱段、姜片一起下锅。
注入250克鸡汤,放入适量精盐和绍酒,烧烩至入味后,拣出葱段和姜片。
第四步:装碗定型
取一个大碗,先将香菇拣出,面朝下放在碗底。
其他各种原料按颜色和形状搭配开,整齐地码放入碗内。
将各种碎料放入,浇入烩烧的原汤。
第五步:最后蒸制
上笼蒸约十分钟后取出。
将碗中汤汁滗入锅中,再将碗翻扣在大汤盘中。
用鸽蛋围边,火腿丝与熟鸡丝交叉放在香菇四周。
第六步:勾芡上桌
锅中原汤上火加热,勾入米汤芡。
淋入熟猪油,搅拌均匀后浇在杂烩上。
最后,在顶端放上熟咸鸭蛋黄,菠菜梗倒插其上作为装饰。
烹饪秘诀:家常版的点睛之笔高汤是关键。地道的李鸿章烩菜需用猪骨与老母鸡熬制高汤。家中制作可提前煲好汤,分袋冷冻,随用随取。
火候要恰当。食材需慢炖收汁,让味道充分融合。烩制时保持微沸即可,避免大火导致食材破碎。
甜面酱提味。传统做法会加入保定槐茂甜面酱,家中若无,可用普通甜面酱代替,但量要少,以免过咸。
勾芡有讲究。专业版本要勾三次芡,达到"明油亮芡"的效果。家庭版一次勾芡即可,芡汁不宜过稠。
品味文化:一盅烩菜,半部清史这道菜被誉为"半部清史烩一盅",在品尝美食的同时,也不妨感受一下历史的厚重。直隶官府菜的"活化石",如今在我们家中获得新生。
饮食小知识:正宗李鸿章烩菜遵循"八珍为贵,五素托底"原则,荤素比例严格控制在7:3。我们的家常版也大致遵循这个比例,既保证口感,又兼顾健康。
变化与创新:让传统更适合现代餐桌现代厨师们也在不断创新这道传统菜。有的加入辽参、大连鲍、牛鞭、鹿筋等食材,有的则用更简单的调料保持原味。
在家中,我们也可以根据家人口味调整:孩子吃,可增加鸡肉、鱼肚,减少海鲜;老人吃,可延长蒸制时间,使食材更软烂;健身人士,可多放蛋白,少用猪油。
家常版李鸿章烩菜,虽不及官宴上的奢华,却多了一份烟火气的温暖。当各式食材在锅中交融,散发诱人香气时,你一定会感受到,自己不仅是在做一道菜,更是在延续一段历史。
试着在这个周末,为家人做这道李鸿章烩菜吧。在热气腾腾中,感受古今交汇的美味传奇。
欢迎大家在评论区分享自己的制作心得和变化创新!
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